今ではごく当たり前のものとして、朝の食卓、お弁当などに入っているハム、ソーセージなどはおいしいものには間違いないのですが、これにはあまり身体によくない亜硝酸ナトリウムという添加物が入っています。
食品の中には「無添加」と称して有害な添加物が入っていないものもあります。ですが、最近の加工品には亜硝酸ナトリウムに限らず、たくさんの種類の添加物が入っているものばかりで、今や入ってないのを探すのが大変なくらいに当たり前になっています。
さて、これら添加物は一体どのような悪影響をおよぼすのでしょうか？今回はこの亜硝酸ナトリウムの毒性について、お伝えいたします。
亜硝酸ナトリウムとは？
名前だけを聞くと、聞きなれないのですが、そのもの自体は一般的に使用されていて、食品に限らず、幅広い範囲で使用されているものとわかります。
特徴
なんといってもその特徴は、発がん性があると疑われていることです。この物質は潮解性があるため水によく解けて、その使用が簡易であり、かなりの量が使われています。
これはあくまでも仮説であり、必ずしもがんになるとは限りませんが、ラットの実験などでは発がん物質としての結果が出ています。
そして毒性を帯びて、劇物としての扱いとなります。そのため、食品衛生法なるものできっちりと使用量を定め、致死量まで影響しないよう厚生労働省で摂取許容量の使用上限を決められています。
食品添加物
ハム、ソーセージなどの加工品は、防腐剤や添加物を入れないと色が悪くなり、とても販売に適するような状態になりません。色が黒ずんだりと食欲をそそるような色にはならず、逆に食べるには勇気のいる色になってしまいます。
当然、ある一定の使用基準以内に調整し、見た目を良くして、食欲をそそる色にするために、亜硝酸ナトリウムや着色料を混ぜます。実際には加工することだけで変色するのではなく、光を当てることでその反応性を利用し鮮やかな色にしてます。
さらにまた、これらの食品は、菌が繁殖して酸化してしまいます。それに対して食品に菌が繁殖しないために添加物を入れるのです。
本来、それらを防ぐためなのですが、発がん性のあるものを入れるのは良くないと思うのが普通の考えです。しかし、この場合はある意味ではやむをえない対処と考えるのが妥当です。
つまり、食品の製造には不可欠と考えるしかありません。
表面加工
食品に関係なく、工業用の金属の表面での加工や熱の処理のために使われます。
主に錆を防ぐために使用され、建物などのコンクリートに混ぜ、中の鉄骨が錆びるのを防ぎます。
熱処理
金属に亜硝酸ナトリウムを混ぜると、金属を均一的に安定性のある強さにします。
そのために塩処理と呼ばれる加工をする際に亜硝酸ナトリウムを混ぜて熱処理をしています。
医療品
解毒剤として使用します。特性として、中和する効果があるので、医療用では消毒薬としてウイルスや細菌を不活性にさせる消毒剤として使用されます。
特に、青酸中毒の解毒剤に使用されます。
発がん性の疑い
肉や魚に含まれる「アミン」という物質に反応し、毒素である「ニトロソアミン」が発生します。これは一般に発がん性物質ニトロソアミンと呼ばれ、発がん可能性が高いものとされています。
ラットの実験では、このニトロソアミンという発がん物質が増えるため、胃がんの発生が確認されたということです。日本人でも、胃がんにかかる人が多いのは、おそらくこの影響といわれていますが、まだまだ仮説の状態であります。
脳腫瘍
これもあくまでも発症リスクがあるということで、一部言われているということです。
実際には大掛かりの治験データは確認されていない状態です。
白血病
こちらも一説として可能性があるということです。実際の研究や調査のデータにはまだまだ信憑性がないというのが実情です。また、摂取する量も問題になります。白血病にかかる可能性があるものを多く摂取するのはよくないでしょう。なるべく控えるようにしなければいけません。
肝臓がん・腎臓がん
この肝臓がんと腎臓がんは実際に動物実験で検証しています。そのような背景で、発がん性があるとしています。
実際には実験用の動物では、意図的に亜硝酸ナトリウムをえさに混ぜて与えたところ、肝臓と腎臓にがんが発症した結果になりました。人体には何らかの影響がある可能性が高いと見られます。これも全く摂取しないということは難しいと思われますので、少しでも摂取する量を減らすことが、身体への負担も少なくて済みます。
胃がん
先にも書きましたが、日本人に胃がんが多いのはこのニトロソアミン類の影響と考えられています。いわゆる、食の食べ合わせでこの物質が発生しているのです。
亜硝酸ナトリウムだけを摂取する分には可能性としてはゼロにはならないまでも、発症率はそれほど高くないでしょう。ただ食べた野菜や肉類に含まれているアミンという成分が、亜硝酸ナトリウムと結びついて発がん性のあるニトロソアミンに変化します。
このニトロソアミンが発がん性を発生させる成分といわれ、そのために発症率が高まります。つまり食べ合わせることによる、発生するこのニトロソアミンが問題なのです。
大腸がん
WHO（世界保健機構）が発表しているものに、ハム・ソーセージ等の加工食品を毎日食べると大腸がんになるリスクが高まるとしています。
実際には亜硝酸ナトリウムは微量なのでその可能性は低く安全性についても危惧している部分ではありますし、毎日摂取するという蓄積はやはり十分な注意を要します。
実際にはそれらの食品に含まれている亜硝酸ナトリウムは本当に微量であり、ほとんどの人が気にしていません。
ところが昨今では、大腸がんの罹患率が急上昇しており、その複合的な要素でこの亜硝酸ナトリウムが敵視されつつあります。
大腸がんが増えてきた理由は、一概にこの亜硝酸ナトリウムによる影響があります。つまりここ数年にかけて増えているということでは、昔から適量の使用はあった訳ですから亜硝酸ナトリウムの影響とは言えないというのが実情と考えられます。ただ、平均寿命が伸びていることがまだデータとして研究段階といえると思います。
亜硝酸ナトリウムに関わる添加物と成分
亜硝酸ナトリウムに毒性の疑いがあるといわれますが、他にも関わる成分や添加物があります。
アミン
主に魚介類に入っている成分で、タンパク質の一種です。特に魚を焦がすと昔から身体に悪いと言われていましたが、まさしくそれがアミンです。
この2つが結びつくと、厄介なことになります。食べ合わせにも注意しないといけません。
ニトロソアミン
肉や野菜に含まれている、アミンという成分を摂取することで、亜硝酸ナトリウムと結合しニトロソアミンとなります。
何度もいうように、要はこのニトロソアミンが発がん性のある物質となります。
アスパルテーム
これもやはり発がん性があるということで最近はかなり敵視されているものです。人工甘味料として使用され、砂糖に代わって使用されます。
特に糖尿病患者などが増えたころから注目されてきた非常に有用性の高い成分です。甘さが適度にありながら、純粋な糖ではないので糖尿にならない、虫歯にならないということ広く使用されるに至りましたが、ここ数年の研究により発がん性があることが発表されました。
これは発がんだけでなく、青年男性の精子が減るとか脳腫瘍の可能性、白血病も発症リスクとされており、かなり危険視されています。
アセスルファムカリウム
こちらもアスパルテーム同様、人工甘味料であり、やはり糖尿病の他、脳腫瘍と白血病リスクが高いと指摘され、摂取を控えるようにとなっています。
主に嗜好性の高いものに含まれている傾向にあり、添加量も十分に考慮しながら摂取しなければいけません。
サッカリン
戦中戦後の時代によく利用された甘味料です。砂糖がほとんど手に入らない時代の代用品であり、単純にぺろぺろとなめるようにしていたものですが、最近では使用が減ってきています。
砂糖の数百倍の甘さがあり、当時はズルチンやチクロが同様に甘みとして使用されていましたが、サッカリン以外は発がん性があるということで、使用の禁止が定められました。
リン酸塩（リン酸ナトリウム）
これもあまり摂取するにはあまり適さない成分ですが、ハムやソーセージを加工するには欠かせないものです。加工するとどうしても肉類の水分が出てしまうのでパサついてしまいます。
それを避けるために粘性のある肉質に変化させるのがこのリン酸塩です。物質名はリン酸塩ですが、一般的には決着剤とも決着補強剤とも呼ばれています。
このリン酸塩はカルシウムの吸収を阻害し、場合によっては骨がもろくなると言われています。
ポリリン酸ナトリウム
こちらも決着剤として使用されるもので、たんぱく質の質を変化させ、水分量を増やし弾力性などの強化にしてくれます。
ソルビン酸カリウム変異原性
この物質はハム、ソーセージを長期保存するために使われます。どうしても加工後は細菌などが増殖しやすくなるため、腐敗など防ぐために使用します。
これが一般的に浸透してしまったためか、逆にその毒性を避けるために、最近ではこのソルビン酸を使用しないような無添加のものもかなり増えました。ただ使用してないと、パッケージを開けたらすぐ食さないと腐敗しカビ類が生えやすいことも念頭に入れておかないといけません。
ちなみにこの成分の摂取量が増えると、遺伝子が傷つきやすく、発がん性があることが危険視されています。
食品添加物ナイシン
以前はこの成分は発がん性があるなどといわれてきましたが、最近の研究では、逆の効果があるとされています。つまり抗がん作用があるとのことです。
今後も研究を続けて、良いという作用がより明確になると同時に、その使用が積極的になることは間違いありません。
合成着色料（赤色2号 赤色3号 102号 緑色3号 青色１号、黄色４号）
基本的にここに上げたものに関しては害のあるものと推定されているものです。
食品、医薬品などに意図的に色をつけるものであり、天然の色素を使うこともあるが、そのほとんどは、化学的な合成によって作られており、その使用は段々と減る傾向にあります。現在では、諸外国では使用禁止にも関わらず、日本では使用しているものもあります。
摂取してすぐに被害が出るわけではないのですが、特に肉加工品など、体内に直接吸収してしまうものは害の影響があるということを少し考えざるをえません。
亜硝酸ナトリウムの使用目的
必要最小限の量しか使用されていませんが、何の目的で使われるのでしょうか？
黒ずみを抑える
加工肉製品は酸化しやすく、必ず色が変色します。加工食肉はそれこそ薄いピンクの色なのですがハムや魚肉などを混ぜた魚肉ソーセージなどは、亜硝酸ナトリウムを加えないと、黒ずんだりグレー色を帯びたりします。このような見栄えだと食欲をそそられません。
それはまた、逆に腐っているのでは？と思われてしまうのです。当然、売れ行きにも影響を及ぼします。このように見た目をよくし、食欲をそそるために使用しています。
発色剤
これも同様、見た目を重視しています。きれいで食欲をそそる色へと変化させるために使用しています。
酸化を防止する
基本酸化防止剤はビタミンCでできているのですが、使用の目的はハムなどは空気に触れると酸化して色が変化します。その色が食べ物の色に適さないため、食欲をそそられるようなピンク色にするために使用しています。
酸化防止剤を使うことで本来の肉の色を維持することができると同時に、その保存性を活かすため使用されます。最近は食品加工技術も進歩していますので、あまり、気にせずに食事ができます。
また、食べた感じの風味を維持し、酸化することで味が微妙に変化するのを防ぐ目的にも使用しています。
ボツリヌス菌発生を抑える
この亜硝酸ナトリウムを有害であるとしながら使用する理由としては、無添加の商品にすると、足が早いということです。
以前にも、加工品に添加物を加えなかったがために、ボツリヌス中毒が発生したこともあり、菌も発生することが多いため、その防止にも一役買っています。
このようなことが頻繁に起こらないためにも、最小限の亜硝酸ナトリウムを使用して菌の繁殖を妨ぐとともに、食中毒も起きないようにしています。
毒性による中毒など
亜硝酸ナトリウムの毒性は、「食品添加物事典」というもので公表されている限り、かなりの毒性ということで指定されています。多量に摂取すると中毒症状を引き起こすことにも触れています。
この辞典の添加物使用基準リストには、添加物のいろいろな特性について書かれていると供に、毒性については、乳児、幼児は摂取しないことやそれ以外の人でも摂取する量を極力抑えることが銘記してあります。
嘔吐
摂取する量が多いと、吐き気や嘔吐したり、下痢なども引き起こすこともあります。
個々人の体質や体調にも因りますが体内に入り込んだ成分を排出するための防衛反応です。
チアノーゼ
亜硝酸ナトリウムと血液の赤い部分であるヘモグロビンが結合してしまうことで、十分な酸素が身体中に運ばれなくなる症状です。呼吸器障害を引き起こし、酸欠となり非常に危険な状態となることが確認されています。
過去に井戸水などに亜硝酸が含まれていることがあり、このチアノーゼの状態を引き起こしたことがありました。
動悸
単純に心臓がドキドキすることですが、通常の状態でいる限り、自分の心臓が動いている状態は感じてません。それが何かの原因で鼓動が大きくなったりすることです。
この場合はやはり亜硝酸ナトリウムの摂取により、動悸を引き起こします。一般に胸が苦しいという状態になりますが、息ができないという状態ではありません。
血圧降下
人の身体に流れている血液は常に一定の圧がかかっており、心臓が鼓動するたびに血液が体中を巡ります。
この場合に血管に圧力がかかることを血圧といいますが、血圧降下ということは、血液がくまなく全身に流れにくくなることであり、脳への血流が減ると貧血状態になるなど、二次的な症状で倒れこむことなどの怪我などを引き起こすこともあります。
亜硝酸ナトリウムの予防法
ニトロソアミンが発がん性の疑いがあるということは、この物質を発生させないようにするということが一番の予防です。
重曹
重曹はいろいろな成分を中和する作用があります。
食品を調理する際に重曹に漬けこむことで例えば野菜に付着している農薬なども中和してくれます。
水につける、ゆでる
食品を水に漬ける、もしくはゆでたりすることで、含まれている成分が排出されます。
よって、ハム、ソーセージなどは食べる前に水またはゆでる調理をすることで、過剰に摂取することを防げます。あくまでも部分的であり、完全に除去するまでには至りません。
それでも、多少でも排出し摂取する量を抑えることをお勧めします。
灰汁をとる
煮込むような料理をする場合は、肉や野菜から灰汁という成分が出てきます。
これをこまめに取るようにして食べるようにすることをお勧めします。
添加物の入っていないものを選ぶ
当然ながら、無添加などの表示のついている商品を購入することが一番の予防法です。ただ、金額も張ることから、なかなかできないことです。
状況に応じ、その食品を選ぶしかないでしょう。
まとめ
今回は亜硝酸ナトリウムの毒性についての記事でした。これほど危険なものが普段から平気で使用され、摂取していることは非常に恐いことではありますが、世の多くの人はその危険性を感じていません。
ですが、あえて書かせていただけばこの添加物を入れるということに関しては、必要であるということです。この添加物を入れないことで、確率的には低いですが、菌の繁殖で命を落としたりする危険度が高まってしまうからです。
ある意味、これは食品だけではありません。実は調味料などもそうであり、歯磨き粉しかり、シャンプーなども同様です。石油などが原料となっているものが体内に入り込むこと自体、尋常でないことです。
そういう意味では、自分の身は自分で守るという考えで、これらの添加物に関しては、適度の量を取るということにして、きちんと商品のラベルをチェックして、避けるようにすることは消費者として重要です。
関連記事として、
・アナトー色素に毒性はあるの？危険性や、どんな食品に含まれているのかを知ろう！
・酸化防止剤は危険？ビタミンCやビタミンEの記載があるのはなぜ？
これらの記事も合わせてお読みください！