青梅を食べすぎると、毒にあたって死んでしまうという話を聞いたことがありませんか？梅干しや梅酒などは美味しくて健康にも良いと言われているのに、その素材となる青梅に毒があるというのは、とても信じられない不思議な話です。
ここでは何故青梅に毒があると言われるのか、またどのように調理すれば毒が消えて安全になるのかといった内容を紹介していきます。
青梅の毒の正体はアミグダリン
青梅の種や果肉には、「アミグダリン（青酸配糖体）」と呼ばれる、青酸と糖が結合した物質が含まれています。青酸というと、猛毒の青酸カリが連想されますが、青梅に含まれるアミグダリンは、青酸カリとは異なる物質です。
アミグダリンは、梅以外にもアンズや桃、すもも、ビワ、アーモンド（ハタンキョウ）など、バラ科サクラ属植物の、果実や種に多く含まれている物質です。
過去にはビタミンB17と呼ばれたこともありましたが、研究により人体に必須の栄養素ではないことが証明されたため、現在はビタミンの定義から外れています。またがんの民間治療に使われたり、健康食品として販売されることもあります。しかしがん細胞を撃退するような有効性については、確証がないとも言われています。
アミグダリンによる青酸中毒とは？
アミグダリンそのものは無毒です。しかしアミグダリンを含む果実などを人が摂取すると、果実自体が含有している酵素の「エルムシン」や、動物の腸内細菌が持つ酵素「β−グルコシターゼ」によってアミグダリンが加水分解され、体内にシアン化水素（青酸）を発生させます。シアン化水素は、人のミトコンドリアに存在するチトクロムCオキシターゼに結合し、細胞が呼吸できなくなってしまうことで青酸中毒になるのです。
一方、猛毒の青酸カリは、シアン化カリウムおよび、シアン化アルカリ化合物を指します。ミステリー小説などで毒殺に使われることで有名な青酸カリですが、これはアミグダリンが原因で発生するシアン化水素とは全く別物です。
またシアンというのは無害な物質であり、様々な植物に含まれていて、ほうれん草や山芋のアクの原因となるものです。
アミグダリンの致死量は？
アミグダリン（青酸配糖体）の致死量は、成人で約60ミリグラムです。青梅に含まれるアミグダリンの量はごくわずかであり、青梅の量に換算すると、子供で100個、成人では300個となります。普通の状況でこれだけの青梅を一度に食べることはありませんので、過剰な心配をすることはないと言えます。
アミグダリンを飲み込んだ途端には中毒にはならない
この青酸中毒は、アミグダリンが腸内に移動して酵素で加水分解されることで発生します。そのため青梅を食べてすぐ、唾液や胃酸などの消化酵素に分解されたとしても、青酸は生成されません。青梅を大量に食べてもすぐバタッと倒れるようなことにはならず、さらに腸内に達するまでに中毒成分の量は緩やかになります。
それでも青梅中毒になる危険性は？
食べ過ぎなければ大丈夫と言われる青梅ですが、果実の成熟度や部分によっては思わぬ中毒となる危険性もあります。特に危険と言われる食べ方や、中毒症状について説明します。
若くて未熟な青梅は危険！
青梅中毒は、木に実ったばかりの未熟な青梅を食べ過ぎると危険と言われています。 これは若い青梅の果肉には、種を守るために高濃度のアミグダリンが多く含まれているためです。青梅の果肉や種子には分解酵素であるエルムシンも一緒に含まれており、ゆっくりと果実が熟していく間に、エルムシンの作用でアミグダリンが分解されておよそ無毒となっていくのです。
この時に発生する青酸は時間の経過によって消えていくので、熟した梅を食べてもほとんど人体への影響はないのです。これは梅が進化の過程で、若い種子を外的である動物に狙われないように備わった防衛機能と言えます。
種の毒素は強いため危険！
青梅の中でアミグダリンが多く含まれているのは、種の中心の「仁」と呼ばれる核の部分です。
青梅の種には、果肉の10〜20倍の量が含まれています。また若い果実の種は柔らかい状態であり、この時が最もアミグダリンが多いと言われています。木に実ったばかりの幼い実を種ごと食べるのは、中毒の危険が高いので絶対に避けましょう。実は成熟するに従って種子が固くなっていき、幼い種を動物から守る必要も少なくなるので、毒素は減っていきます。
昔からのことわざで、「梅は食べても核（さね）食うな、中に天神寝てござる」というのがあり、これは梅の核を食べると天神様（＝菅原道真。梅を愛したと言われる）のバチが当たりますよ、という意味です。まさにこの青梅の種のことを言っており、毒素に気をつけるようにという戒めのことわざです。
青梅中毒の症状
常識的な範囲で食べていれば、青梅による中毒はほとんど無いとはいえ、アミグダリンの多量摂取で青酸中毒となってしまった場合の症状には以下のようなものがあります。
- 吐き気、嘔吐
- 頭痛、めまい
- 血中酸素の低下による皮膚の青白
- 肝障害
- 急激な血圧低下
- 発熱
- 意識混濁
- 昏睡、死亡
これらの症状でショック状態となった場合は、すぐに救急搬送が必要です。脈が落ちて意識が無い場合は、人工呼吸を施し、解毒薬の投与が必要となります。
症状の重さは個人の体重差やアミグダリンの摂取量、元々持っている腸内酵素の濃度、普段摂取している薬やサプリメントなどでも変わってきますので、症状によって必要な対処療法が異なります。
なお近年の症例では、青梅による青酸中毒の報告はほとんどされていません。青酸中毒が報告されているのは、主にアミグダリンを含有したサプリメントなどを多量摂取し、副作用が現れた場合です。
青梅の毒にまつわる話
果樹の中でも、梅の木は田舎の民家や林道など、自然が豊な場所に比較的植えられています。戦争中や戦後まもない頃の食料不足の時代は、お腹を空かせた子供が木に成っている青梅の実を漁って食べてしまうことがありました。幼児は大人に比べて毒の許容量が少なく、空腹で食べ過ぎてしまうこともあり、中には中毒症状を起こしたり、死に至ることがあったと言われています。そのため子供を守るための教育として、大人達は「青梅には毒がある」と子供に言い聞かせたのです。
現代ではそのような飢餓状態になるまで食料が不足し、果樹の実を食べ漁るような状況はなくなりました。実際に青梅を生で食べたことがある方はわかるかもしれませんが、青梅は完熟していても、とても苦くて酸っぱく、全く美味しくありません。幼い子供とはいえ、一度に大量に種ごと食べるようなことは無いでしょう。
若い青梅を食べ過ぎて死んでしまった子供の逸話は、道徳教育の一部で紹介されたこともありました。ショッキングで記憶に残りやすいので、人によっては「青梅＝中毒」という印象を強くしているかもしれません。
青梅の毒を抜く調理方法
青梅は漬けたり加熱したりすることで、アミグダリンが分解されて安定な物質になるので、安心して食べられるようになります。
しかも梅は医者いらずとも言われ、果肉には老化や生活習慣病を予防する抗酸化物質が含まれています。塩漬けで作る梅干しは、クエン酸効果により疲労回復や夏バテ、熱中症予防にもなると言われており、まさに万能食品と言えます。
青梅を安全に加工、料理することで美味しく食べる方法を紹介していきます。
梅干し
梅干しは完熟した梅を塩漬けにして1ヶ月、さらに1週間ほどの天日干しの後、さらに半年ほどの保管期間を置いてようやく美味しく食べられる食品になります。塩漬けや天日干しの加工はアミグダリンの分解を促進するので、梅干といて食べる頃には、アミグダリンの影響はほぼ残っていない状態となります。また1年以上寝かせる製法や、本漬けと呼ばれる2〜3年かける梅干しもあります。
スーパーなどで売っている大量生産の梅干しは、塩漬けまでを実施する業者から、梅干しメーカーが塩漬け梅を買い取り、さらに減塩加工や調理液（塩、酢、アルコール、うまみ調味料など）で味付けをしたものが多いです。
梅酢
梅干しを作る時に、塩漬けした梅から上がってくるのが梅酢です。とても貴重でクエン酸を多く含み、そのまま飲んだりドレッシングとして利用しても美味なので、自宅で作る人も多いでしょう。これも同じく加工されて分解される内に、毒素はほとんど抜けています。
アルコール・梅酒
アルコールでの加工についても、塩と同じように毒を分解する効果がありますので、青梅をアルコールに漬け込んで梅酒を作ったとしても、毒素はほとんど体に影響しません。梅酒などの酸っぱさは食欲を増進させますし、アルコールと一緒に摂取することで、梅の有効な栄養素が胃の粘膜から効率よく吸収されますので、とても相性のいい組み合わせと言えます
梅シロップ
青梅や完熟した梅を、砂糖に漬け込んで上がってきた上澄みで梅シロップを作り、それでジュースを作ったりしても美味しいです。これも糖と一緒に加工することによって、アミグダリンは安定した物質に分解されます。青梅を漬ける期間が１週間ほどでも、先に述べた通り青梅の果肉に含まれる毒素は微量ですので、常識的な範囲で飲んでいれば健康への影響はありません。作った梅シロップを長期利用する場合は、加熱処理をした後に冷蔵庫で保管すれば安心です。
まとめ
青梅中毒の原因は「アミグダリン」ですが、ここに述べたように常識的な範囲で食していれば、青酸中毒の心配はほとんどありません。危険と言わているのは、未熟な青梅の、特に種の部分です。子供には変わった食べ方をしないように、注意をすれば大丈夫です。
むしろ青梅の加工品は美味しい上に、クエン酸が豊富で健康効果が高いと言われていますので、中毒についての正しい知識を持った上で、様々な料理に取り入れていくとよいでしょう。